色差儀是一種專業的檢測設備，它能夠分析不同糊化度苦蕎粉色度。本文將通過對顏色傳感器、色差儀和計算機軟件進行分析，來幫助人們更好地了解不同的苦蕎麥粉的特性。

近年來，全谷物食品的攝人量與健康的關系備受關注。苦蕎是一種重要的全谷物，在我國主要分布于云南、四川、貴州等地。近年來，苦蕎食品的加工得到了極大的關注，主要集中于饅頭、面條、面包等食品中。但由于苦蕎中面筋蛋白含量低，面團缺乏黏彈性和延展性，使得苦蕎制品中苦蕎的添加量有限(20% ~40% )；苦蕎粉加水后其蘆丁被快速水解為槲皮素和蕓香糖，致使苦蕎食用口感較差。這些特性對苦蕎的加工品質產生極大的影響，限制了苦蕎在主食中的應用。

有研究表明擠壓膨化可以提高苦蕎的凝膠特性，改善苦蕎的吸水性和糊化特性；且苦蕎粉糊化度越高，形成的面團黏彈性提高，內部形成連續、均勻的結構。此外，擠壓膨化過程中的高溫高壓環境使酶失去活性，阻止了槲皮素的生成。研究表明，提高擠壓溫度和物料含水量可以顯著影響淀粉的糊化度，而螺桿轉速對淀粉的糊化度無顯著影響。擠壓產品的糊化度是淀粉糊化和降解作用的結果，其大小會影響產品的品質。Fu等研究不同糊化度玉米淀粉的結構和熱力學特性，結果表明隨糊化度的增大，玉米淀粉結晶度及糊化焓降低；徐芬等探究不同糊化度馬鈴薯淀粉的黏度和凝膠特性，結果表明不同糊化度馬鈴薯淀粉的黏度及凝膠特性發生顯著改變。但是月前國內外對不同糊化度苦芥粉的理化性質及消化性研究有限，故本實驗通過擠壓膨化制備不同糊化度的苦蕎粉，研究了不同糊化度苦蕎粉的粒徑、營養成分、水合特性、以及體外模擬消化等指標，以期得到消化特性良好的苦蕎粉，旨在為苦蕎粉的深度利用和開發提供參考。

色差儀對不同糊化度苦蕎粉色度的分析方法

1 材料與方法

1.1?材料

苦蕎粉(全粉、芯粉)、總淀粉測試試劑盒、a度測定儀。淀粉酶溶液(3 000 U/mL)、淀粉葡萄糖昔酶(3300U/mL) ；甲醇、乙醇等試劑均為分析純。

1.2?主要儀器

HL—100型高速多功能粉碎機，Process 11臺式同向雙螺桿擠出實驗機，KDN103F型自動定氮儀，S3500型激光粒度分析儀，保來發色差儀，JSM—6490LV掃描電子顯微鏡( SEM) ，RVA4500型快速黏度測定儀。

1.3?方法

1.3.1?不同糊化度苦蕎全粉與芯粉的制備

參考趙芳芳方法，稍加修改，制備不同糊化度苦蕎粉。分別將苦蕎全粉(WF)與芯粉(CF)，在螺桿轉速為200 r/min ，擠壓溫度為135 ~175 °C，含水量為26% ~28%下，得到不同糊化度的苦養全粉分別記為WF1 ~ WF5，芯粉記為CF1 ~CF5。利用高速多功能粉碎機粉碎,過100目篩，備用：以未經過任何處理的苦蕎全粉與芯粉為對照。

1.3.2?苦蕎全粉與芯粉糊化度的測定

參考熊易強方法，稍加修改。準確稱取0. 15 g樣品2份，其中1份加15 mL緩沖液，混合均勻，沸水浴1 h，即為全糊化樣品，另1份為待測樣品，向樣品加入1 mL酶液，40 °C水浴加熱30 min。取一空白試管,操作相同，作為空白對照組。加2 mL 10% ZnSO4?.?7H2O和1 mL 0.5 moL/L NaOH，用水稀釋至25mL，混合均勻。準確吸取0.1 mL溶液，加人2 mL銅試劑，沸水浴2 min，后加入2 mL磷鉬酸試劑，沸水浴2 min，加水稀釋至25 mL，混合均勻，于420 nm處測吸光度值。計算公式為：

式中：A0為空白度吸光板；A1為全糊化樣品吸光度；A2為待測樣品吸光度。

1.3.3?不同糊化度苦蕎粉基本營養成分

蛋白質含量的測定參照GB 5009. 5—2016；脂肪含量測定參照GB/T 5009.6—2016； 灰分含量的測定參照GB 5009. 4—2016；膳 食纖維的測定參照AOAC 985. 29 ；總黃酮含量的測定：參考文獻[9]，以蘆丁為標品，標準曲線為：Y=0.58X +0.0065，R2?=0.999 3。

1.3.4?不同糊化度苦蕎粉粒徑的測定

準確稱取0.6g樣品,加12 mL去離子水，超聲處理30min，混合均勻，用激光粒度分析儀在0.1 ~5000 nm范圍內進行掃描，每個樣品重復3次。

1.3.5?不同糊化度苦蕎粉色度的測定

將樣品平鋪于比色皿中，用保來發色差儀測定

式中：AE為總色差；△L、Aa、Ob為對照組與處理組L*、a*、b*值之間的差異。

1.3.6?不同糊化度苦蕎粉水合特性的測定

參照Heo方法，稍加修改。準確稱取0. 100 g樣品，加人20 mL蒸餾水,30 °C下保溫30 min，每隔5 min振蕩30 s，3000 r/min離心10 min。上清液傾倒于恒重的培養皿中，在105 °C的烘箱中蒸發至恒重。

式中：m為樣品質量；m1為干燥至恒重的上清液質量；m2為離心管中沉淀的質量。

1.3.7?不同糊化度苦蕎粉糊化特性的測定

參照GB/T 24853—2010 測定樣品。準確稱取苦蕎粉3.0 g，加入25.0 mL蒸餾水，按14%濕基計算，按程序升溫：樣品從50~95 °C，保持1 min，在3min內將至50°C，保持2min。

色差儀對不同糊化度苦蕎粉色度的分析實驗數據對比

對比實驗數據：由表3可知，與未擠壓苦蕎粉相比，全粉和芯粉的L* 顯著降低(P<0.05)，說明其亮度降低。隨著糊化度的增大，全粉和芯粉的a* 值先增大后降低，說明其紅色變淺；全粉的b* 值先增大后降低，芯粉的b*值顯著降低，說明其黃色變淺；當苦蕎粉糊化度達最大值時，總色差值△E最小。這些顏色上的差異可能與黃酮、多酚類物質有關，也可能與高溫下發生的美拉德反應等有關。

結論

色差儀對不同糊化度苦蕎粉色度分析表明，擠壓膨化后高糊化度的苦蕎全粉和芯粉的蛋白質和灰分含量無顯著變化，水分、脂肪、淀粉和黃酮含量降低；粒徑先增大后減小；水合特性增強，顏色變深;快速黏度分析結果表明高糊化度的仝粉和芯粉的黏度低，但熱穩定性變差，在不同的擠壓條件下可以顯著影響苦蕎粉的營養、理化特性及糊化特性。淀粉體外消化結果表明高糊化度的全粉和芯粉有較好的消化率且易于消化吸收，擠壓膨化可以提高苦蕎粉的消化特性。